Den Quintessential Louisiana Dish
Gumbo er kanskje Louisiana mest stemningsfulle og storied rett. Det er to ganger så mange variasjoner på den rike stuen som det er familier i staten, og alle tror at deres familie har det beste. Men hva er det egentlig? Hva gjør det annerledes enn en vanlig suppe? Hvilken variant er den mest tradisjonelle? La oss grave dypere.
En rask historie
"Gumbo" oppstod først og fremst i trykket en gang i begynnelsen av det 18. århundre, men kan først ha referert til en tallerken som var rett og slett stuvet okra.
Retten er en eneste-i-Louisiana sammensmeltning av afrikansk, indiansk, spansk, tysk og fransk mat og ingredienser. Navnet "gumbo" kommer sannsynligvis enten fra Bantu (Vestafrikansk) språkord for okra, "kingombo" eller Choctaw-ordet for filé, "kombo."
Så Hva er i Gumbo, uansett?
Hva som egentlig gjør gumbo gumbo er litt vanskelig og kan være et poeng av strid mellom forskjellige Louisianere som er sikre på at deres oppskrift er den rette. Alle gumbos har imidlertid noen få ting til felles. For det første er de alltid tykkere med ett eller flere av følgende:
- Mørk roux (en blanding av fett og mel, kokt veldig sakte på stovetoppen)
- Okra (en grønnsak som blir slank og viskøs når tilberedt)
- Filépulver (et krydder- og fortynningsmiddel laget av tørket sassafrasblad)
Filé blir vanligvis lagt til tannkjøttet etter at det er tatt av varmen, men roux og okra blir tilsatt under tilberedningsprosessen.
Gumbo hovedingredienser inkluderer typisk kjøttpålegg, kylling, pølse og skalldyr, selv om kombinasjonene av disse varierer avhengig av regionale forskjeller, sesongmessig tilgjengelighet, familiepreferanser og kjennskap til kokken.
Krydder grønnsaker er nesten alltid den hellige treenigheten av Cajun kjøkken: selleri, løk og grønn paprika, og disse er hakket fint og tilberedt til de ikke lenger er identifiserbare.
Noen kokker kan legge til hvitløk eller rød paprika, og kreolske gumbos inkluderer noen ganger tomater.
Krydder krydderurter og krydder er svært variabel, men inkluderer nesten alltid salt, cayennepepper og sort pepper, og kan også inkludere hvit pepper, laurbærblad, timian, persille eller andre.
Hvordan serveres Gumbo?
Gumbo serveres alltid over (eller på siden av) ris, og tradisjonelt er Louisiana-ris kokt med målet om å lage myke, individuelle korn som ikke holder seg sammen. Cajun kylling og pølse gumbo serveres også ofte med en side av kremaktig senneps potetsalat, som noen vil kombinere med en liten gumbo i hver bit. Noen kokker vil drysse hakkede grønne løk eller persille over toppen av hver bolle med gumbo som garnityr.
Hva liker Gumbo smak?
Hvis du aldri har hatt det før, kan du forvente at nesten alle typer gumbo vil ha en viss rik røyk. Dette kommer fra den mørke rouxen. Varianter som inneholder pølse vil være enda mer intenst røykfylt, da andouille pølse og andre røkt varianter er gumbopølser av valg. Noen sjømat gumbos er laget uten roux, og de vil selvsagt ikke ha samme mørke smak.
Okra gumbo kan være litt slim eller gooey, avhengig av mengden okra som brukes.
Hvis den teksten plager deg (det kan være tilfelle hvis du ikke liker østers eller sopp på grunn av deres tekstur), ikke bestille en okra gumbo. Filé gumbo er rik og jordaktig og har en ganske ukjent smak (hvis du kan, prøv å forestille usøtet rotølle - sassafras er også den viktigste smaksingrediensen for rotøl også, og de deler en earthiness).
Gumbo har en tendens til å være sterkt krydret, men er vanligvis ikke brenn-du-munn-krydret. Hvis du ikke er vant til krydret mat, kan det hende du finner det for varmt til din smak, men det er mye mindre krydret-varmt enn de fleste retter du vil finne på en indisk eller thailandsk restaurant. Som med de fleste Cajun og kreolske matvarer, serveres gumbo vanligvis med en rekke varme sauser ved bordet, slik at du kan ta det opp til ditt eget foretrukne kryddernivå.
Noen typiske gumbos:
Creole Gumbo er den mest populære varianten i New Orleans.
Den har vanligvis en roux base og er lastet med kylling, pølse, skalldyr, okra, treenighet og noen ganger tomater.
Cajun kylling og pølse Gumbo er funnet i New Orleans og i hele Sør-Louisiana, med et uendelig antall mindre variasjoner. Den har en roux base, inneholder kylling og pølse og treenighet. Det serveres noen ganger med filépulver ved bordet, for å legge til etter eget skjønn. I og rundt Evangeline og St. Landry Parishes, er kylling og pølse gumbo ofte servert med hardkokte egg som flyter i den.
Seafood Gumbo har så mange varianter som du kan forestille deg, men inkluderer ofte reker, krabbe og østers, samt noen få "fangst av dagen" fisk eller shellfiish, og noen ganger pølse. Det er laget med en fiskebestand og har en tendens til å være ganske fishy (hvis du leter etter en mild fiskeskål, er dette ikke den for deg). Det er vanligvis laget med roux base, og okra er valgfritt avhengig av region eller sesong. Seafood gumbo har noen ting til felles med bouillabaisse, og kulinariske historikere har trukket koblinger mellom de to.
Gumbo z'Herbes er tannkjøttet som bryter alle reglene. Det er egentlig ikke gumbo av de definisjonene jeg har lagt fram, men det har vært med gumbo-navnet i et par hundre år, så hvem skal argumentere for. Denne suppen, som sannsynligvis er relatert til karibisk callaloo, er en typisk kjøttløs suppe laget av en blanding av forskjellige grønnsaker, kokt og pulverisert til en rik, deilig væske som er en populær oppskrift på kjøttfri Lenten sesongen. Navnet, uttalt nesten som "Gumbo zeb" kommer fra den franske "gumbo aux herbes", som betyr "gumbo laget av greener."