"Hvilke av disse varme sauser skal jeg bruke?" Dette spørsmålet har blitt gitt til oss flere ganger enn vi kan telle. En venn kommer inn fra ut av byen, vi går ut til en Cajun- eller sjelmatrestaurant , maten kommer, og plutselig ser den lille, varme sauscaddie midt på bordet ut utrolig skremmende.
Velg godt, og du vil ha Louisiana mat slik det var ment å bli smakt. Velg dårlig, og du vil ødelegge alt.
Ingen press eller noe. Stoppe. Ta pusten.
Bakgrunn
Først av, la oss tilby en rask bakgrunn. Hvorfor er alle disse varme sausene på bordet uansett? Er ikke Cajun mat allerede krydret nok?
Vel nei. I hvert fall ikke vanligvis. Tradisjonelt er Cajun mat, til tross for sitt rykte, ikke egentlig krydret-varmt. Det er godt krydret og sterkt krydret, ja, men vanligvis blir det lagt varme (som i Scoville-enheter) ved bordet, ikke på kjøkkenet. Og selvfølgelig går forskjellige sauser med forskjellige ting. (Den siste biten er ikke laget for å forvirre besøkende, det skjer bare å baffle dem hver gang.)
Det er derfor i de fleste Cajun-restauranter (og i omtrent alle Cajun-husholdninger jeg noen gang har vært i), et lite utvalg av varme krydderier tar opp permanent bolig midt på bordet. Legg til dem som du ønsker. Husk i alle tilfeller at det er lettere å legge til mer enn å ta bort! Her er de vanlige mistenkte og noen forslag til hvordan de skal brukes.
Vanlige New Orleans Hot Sauce Suspects
Peppers i eddik: Hvis på bordet er en krukke med det som synes å være små pickles flytende i en klar væske, ikke spis dem. Vel, det kan du, men de er vanligvis ganske varme, så vær forberedt. I stedet merk at flaskehetten sannsynligvis har en flip-top som, når den åpnes, avslører et ristebrytingshull.
Denne briny pepper-infused eddik er vanligvis ristet på grønne grønnsaker (spesielt ting som collards eller ropegrønt) og noen ganger på toppen av stekt sjømat eller i supper.
"Hot Sauce": Vanligvis når noen fra Louisiana bare refererer til varm saus, snakker de om noe som krystall eller Louisiana merkevare varm rød pepper saus (det er mange andre, disse er de to vanligste). Disse sausene er eddikbasert og generelt i middels rekkevidde, varmevise. De er all-purpose sauser som kan brukes på eller i nesten alt.
Tabasco saus: Tabasco saus ligner på varm saus, i eddikbasert rød pepperpreparasjon, men den er laget med betydelig varmere paprika. Mange mennesker finner Tabasco for varmt til å ta på alt der det ikke er fortynnet (det er greit å røre i supper og gumbos , men for sterkt å drysse på en tallerken med stekt sjømat). Hvis du liker det veldig varmt, gå til byen, men hvis du ikke er så modig, prøv en vanlig varm saus i stedet.
Cajun Power Garlic Sauce: Dette er en lett, litt søt hvitløksmaksert varm saus som har blitt veldig populær i Cajun restauranter i løpet av de siste par tiårene. Det er flott på mat som trenger både ekstra varme og ekstra krydder - jeg elsker det på egg og omeletter, for eksempel, og det er veldig bra på grønnsaker.
Det kan altfor maske smaken av en tallerken som allerede er krydret, så trøffel her, men hvis du liker varme og du liker hvitløk, prøv denne sikkert.
Tony Chachers Creole Seasoning: Tony Chachere - sistnevnte ord er usannsynlig uttalt som "satchery" - eller en av sine konkurrenter (Slap Ya Mama, Chef Paul Prudhomme's Magic Seasoning, Zatarain, etc.) finnes ofte på restaurantbord, spesielt på sjømat kok restauranter. Det er en krydderblanding, ikke en væske, og den inneholder cayenne, sort pepper, hvitløkspulver og salt (noen versjoner har løkpulver, paprika eller andre krydder) og det går bra på toppen av nesten alt. Bruk samme mengde som du vil bruke av salt, ellers finner du maten for salt. Tony's kan også blandes med majones for å lage en fin dukkert for kokt crawfish, og i crawfish shacks, vil du ofte finne begge de på bordet for den formålet.