Luminarias kan være en ferie tradisjon i Albuquerque, men tamales er en kjent tradisjon også, og mange nye meksikanske familier finner dem å være en viktig del av ferien bordet.
Tamales (ta MAH Lees), er kjøtt og maispakker pakket inn i maisskall og dampet til fast. De fleste tamales funnet i Albuquerque på ferie tid er fylt med svinekjøtt og rød chile, men andre variasjoner kan bli funnet.
Selv vegetariske og veganske versjoner er populære.
De mest tradisjonelle oppskriftene krever svinekjøtt, men noe kjøttpålegg vil gjøre. Biff, kylling og til og med sjokolade tamales finnes i Albuquerque restauranter, kafeer, matbiler og kjølere som bæres av leverandører. Vær på utkikk etter de kjøligere leverandører, da de ofte har de beste smakerne av alle.
Tamales er arbeidsintensive og kan være skremmende å gjøre, men det er en løsning på det. Mange nye meksikanske familier har en tradisjon for å komme sammen for å lage store partier som kan fryses og brukes hele året. Å lage tamales sammen på denne måten ved en tamalada (ofte ledet av Abuelita, eller bestemor) gjør at familier kan komme sammen for å hente på nyheter mens de lager mat å dele.
Som grønn chili som stekt og frosset når i sesong, kan tamales bli forberedt i grupper før ferien og frosset for bruk gjennom året.
Ingrediensene er enkle nok, men konstruksjonen krever litt innsats. Ved å bruke en maisskål som ytre omslag, masa, en slags hvitt mais måltid, blir tilberedt og spredt i skinken. Fyllingen er spredt på toppen av masaen, og hele saken rulles og plasseres i en dampbåt for å lage mat.
Kok alt i etapper, og hvis det er mulig, ha en tamalada, slik at du ikke trenger å gjøre det selv.
Folk vil gjøre alt hvis de blir betalt i tamales!
ingredienser:
2½ pounds benfri svinekrok, trimmet av overflødig fett
6 fedd hvitløk, skrelt
1 stor løk, halvert
1 ts svart peppekorn
2 laurbærblad
1 ts chili pulver
1 ts salt
Vann
4 tørkede røde chile pods
Omtrent 2 pund av masa
Minst 36 mykede maisskall, pluss 36 strimler for å binde
Forberedelse:
Soak maisskallene i en bolle med varmt vann over natten.
Sett svinekjøttet i en nederlandsk ovn med løk, hvitløk, pepparkorn og laurbærblad. Ses med saltet og tilsett nok vann til å dekke. Kok opp, deretter reduser varmen og kok til kjøttet er ømt og kokt i ca to timer.
Ved å bruke gummihansker, fjern stengene og frøene fra chile pods og legg dem i en panne med to kopper vann. La dem simre avdekket i 20 minutter, og fjern dem fra varmen for å avkjøles. Legg chili-vann og chili i en blender eller matprosessor og puls til glatt. Stenn blandingen gjennom en ostekloth. Tilsett resten kjøttbuljong til chili-sausen til smak.
Kjøl kokt kjøtt i ca. 20 minutter, til det er kaldt nok til å berøre. Tørk svinekjøttet med to gafler og legg i en bolle. Bland det ristede kjøttet med en kopp chili-saus, som er nok til å fukte.
Skyll og rengjør maisskall grundig. Tørk godt og klapp tørr.
For hver to kopper masa harina måltid, tilsett 1/2 kopp avkorting. Lard er den tradisjonelle ingrediensen, men forkortning gjør en lettere tamal. Solid forkorting fungerer best. Legg til 1 ts. av salt og nok chili pulver til masa å lage en rosa deig. Tilsett resten kjøttbuljongen til masaen litt om gangen og bland for hånd til en jevn konsistens. Bruk varmt vann hvis du går tom for kjøttkraft.
Monter nå tamalesene. Spred masa-blandingen om 1/8 tommers tenkning på maisskallet med fingrene, og la en 2-tommers kant på toppen og bunnen og en 1/2 tommers langs sidene. Du vil ikke spre masa noen tykkere enn 1/8 tommer eller det vil smake tungt. Legg ca 2 ss. av det ristede kjøttet på masa. Brett sidene til de overlapper.
Brett den smale enden under og legg tamalen ned. Hver tamale bør være bundet med enten streng eller en lang stripe revet fra en maisskål. Det bør være to belter for hver tamale for å holde dem sammen.
Plasser tamales i en dampbåt og damp i en time hvis du skal spise dem med en gang. Hvis du planlegger å fryse dem, damp i 15 minutter, eller til masa ikke lenger er klebrig, og damp igjen i ytterligere 20 minutter når de er tatt ut av fryseren som skal oppvarmes.
Tamales smaker deilig på egen hånd, men er enda bedre hvis noen rød chili saus er igjen for å bli dabbled på toppen. Og mens de er herlige på ferie, er de en fantastisk liten matpakke når som helst på året.