Fakta om mononatriumglutamat: Er MSG trygt?
Så mange mennesker rapporterer å føle seg uheldig etter å ha spist for mye kinesisk mat at et begrep var laget for følelsen: Det kinesiske restaurantssyndromet.
Er tretthet og hodepine opplevd etter å ha hilst på en kinesisk buffet forårsaket av MSG, eller kan det bare være å spiser for mange matvarer - ofte stekt i tung olje - i en innstilling?
Hva er det kinesiske restaurantssyndromet?
Begrepet oppstod først i 1968 i New England Journal of Medicine for å beskrive den generelle følelsen av ubehag som folk føler etter å spise visse asiatiske matvarer.
Kinesisk mat er ikke den eneste skyldige.
Monosodiumglutamat, ofte kjent som MSG, skyldes oftest som årsaken til kinesisk restaurantssyndrom til tross for mange studier over tiår har ikke bekreftet at "normale" mengder MSG forårsaker de påkrevde effektene.
Selv om det er ganske bra alle vet på dette punktet, innser at det meste av det vi kaller "kinesisk mat" på billige buffeer i Vesten, ikke virkelig ligner autentisk kinesisk mat , inneholder både originale og amerikanske varer ofte mye MSG.
Et stort antall vestlige har stoppet å spise kinesisk mat på grunn av måten de føler seg etterpå. Ja, det er ofte rikelig med MSG i kinesisk mat, men du kan bli overrasket over å finne ut at MSG er lagt til mange av de behandlede matene som regelmessig forbrukes i Vesten.
Symptomer på kinesisk restaurant syndrom
Folk rapporterer noen ganger følgende symptomer etter å ha gjort for mange turer til den kinesiske buffeen:
- Sløvhet (tretthet)
- Hodepine (full hode)
- svette
- Ekstrem tørst
- Brystsmerter og tetthet
- Spylt ansikt
Er kinesisk restaurant syndrom ekte?
Mens mange peker på fingeren hos MSG, hevder advokater av matadditivet MSG at den generelle følelsen av uvel er fordi folk overindulgerer på kinesiske buffeer, ofte blander billige og vanskelig å fordøye mat stekt i tung olje.
I virkeligheten kan det såkalte kinesiske restaurantssyndromet være forårsaket av å bruke for mye salt (MSG er et salt), mens overeating tung mat som ofte er billig.
Folk som tror de er allergiske mot MSG, hevder nesten aldri de samme hodepine etter å ha spist lunsjkjøtt eller populære merkesupper som ofte inneholder MSG. De som hevder følsomhet overfor MSG, viser sjelden problemer når de bruker andre glutamater. Glutamat oppstår naturlig i levende celler og bidrar til å gi en unik smak til egg, tomater og til og med skarp ost.
Inntil vestlig bevissthet og misforståelse av MSG økte, la et flertall av amerikanske matvareleverandører stille MSG til alt fra supper til salatdressinger. Nå som forbrukere betaler mer oppmerksomhet til etiketter, er MSG fortsatt brukt, men er ofte skjult under forskjellige navn som "autolysert gjærekstrakt" og "hydrolysert protein."
En australsk studie av 71 frivillige som var overbevist om at de var følsomme overfor MSG ble gitt en blanding av ekte MSG-tabletter og placebo. Emner gitt reell MSG rapporterte ingen syke effekter, mens de som fikk placebo-tabletter, rapporterte de samme syndromene som de følte etter å ha spist kinesisk mat.
MSG har vist seg å øke appetitten ved å få mat til å smake mer tiltalende og påvirke kroppens naturlige appetitt-suppresjonssystem, og dermed kan symptomene på kinesisk restaurantssyndrom ganske enkelt være et resultat av overspising av tung mat!
Du skjønner ikke at du overspiser før du forlater restauranten.
Hva er MSG?
Glutamat er en aminosyre som forekommer naturlig i hver levende mat, fra grønnsaker og kjøtt til morsmelk. Mononatriumglutamat er natriumsaltet avledet fra fermenterende glutaminsyre. Sushi tang (nori), parmesanost, sopp og tomater alle får en del av deres unike smak fra høyere nivåer av naturlig glutamat.
MSG er oftest forvirret som konserveringsmiddel, men det er faktisk et salt som runder og balanserer smaker som allerede finnes i mat. Selv om glutamat ikke er produsert av laboratorier og forekommer hele gjennom naturen, er mengdene som forbrukes når det brukes som matadditiv i form av MSG, ikke naturlig. MSG er i hovedsak en produsert, konsentrert versjon av hva som gjør at enkelte matvarer smaker godt i utgangspunktet, lagt tilbake de samme matvarene.
Foresatte av MSG hevder at kroppen ikke kan fortelle forskjellen mellom mononatriumglutamat og naturlig forekommende glutamat. Andre er bekymret for hvilke store mengder av denne "naturlige" forbindelsen til kroppene våre.
Kanskje urettferdig, monosodiumglutamat er oftest forbundet med kinesisk mat. Men MSG ble faktisk oppdaget av en japansk professor ved University of Tokyo i 1907. Han kalte den smakfulle smaken som MSG produserte umami . I 2002 oppdaget forskerne at vi faktisk har spesifikke reseptorer på tungen vår for den smakfulle følelsen at glutamat produserer og offisielt tilsatt umami (smakfull) som en femte smak for å gå sammen med søt, salt, sur og bitter.
I dag er MSG liberal lagt til mat og snacks i Japan, Kina, Korea, India og Sørøst-Asia . MSG kommer ikke bare opp i mat fra Asias mange 7-Eleven minimarts ; fine dining restauranter avhenger regelmessig av det. Selv et flertall av populære vestlige merker bruker smaksforsterkeren i kjøtt, sauser og bearbeidede matvarer.
Er MSG Safe?
Debatten om MSGs sikkerhet har vært rasende i flere tiår, noe som gjør den til et av de mest studerte mattilsetningene i historien. Til tross for at minst 60 prosent av verdens befolkning i Asia målrettet bruker MSG daglig , har akronymet praktisk talt blitt et skittent tre-bokstavsord i Vesten. Mens vestlige er villige til å betale mer for kjæledyrsmat som hevder å være MSG-fri, kjøper asiater pulverformet stoff i fem pund poser og drysser det inn i så mange retter som mulig!
Omfattende studier av effekten av MSG har blitt utført siden 1959, og til slutt førte til FDA, EU, FN og Verdens helseorganisasjon alle noterte MSG som en trygg matrediens. En tilleggsstudie fra EU forklarte at MSG ble vist seg trygg for både spedbarn og gravide.
Som det er tilfelle, ble mange av de utførte studiene sponset - enten direkte eller gjennom lobbyvirksomhet - av store matorganisasjoner som bruker MSG som en billig måte å få en kant i smak over konkurrenter.
I 2008 ble et samarbeid mellom kinesiske og amerikanske forskere knyttet MSG med fedme, men en kinesisk studie i 2010 debunked funnet. Det ble senere antydet at de forbedrede smaker i mat frister folk til overmåling, og tørsten som MSG forårsaker, blir ofte slukket med øl eller sukkerholdige drikker, noe som fører til vektøkning. Tross alt er MSG et salt.
På den andre siden av dette argumentet, har Japan - den ledende konsumenten av MSG per capita - verdens lengste forventede levealder og verdens laveste fedmefrekvens!
Selv om natriumklorid (bordsalt) ikke alltid er naturlig hentet, forblir det allment akseptert. Salt er også en viktig bidragsyter til høyt blodtrykk som kan forårsake hjertesykdom - den ledende dødsårsaken i verden. MSG inneholder faktisk tre ganger mindre skadelig natrium enn bordsalt, og mindre MSG er nødvendig enn salt for å krydre mat mens du steker.
Unngå MSG i Asia
Da jeg spurte en nudler leverandør i Chiang Mai, Thailand , hvorfor han brukte MSG i maten, svarte han bare, "fordi jeg må." Med andre ord, med alle sine konkurrenter som brukte MSG til å forbedre den smakfulle smaken i matvarer, ble han tvunget til å gjøre det samme for å konkurrere. MSG dukker opp i de fleste gatemat i Asia , men du kan prøve å spørre kokken for ikke å legge den til.
Noen organiske kafeer og restaurantseiere har tatt imot anti-MSG-trenden i Vesten og annonserer nå "Ingen MSG" med tegn for å tiltrekke seg helse-bevisste backpacking-reisende . Dette kan eller betyr ikke at maten deres er fri for MSG. Selv om de ikke forsiktig legger til MSG til retter, bruker de mange ingredienser og krydder (f.eks. Soyasaus, østersaus og tofu) til å lage mat som allerede inneholder stoffet.
MSG er ofte erstattet av salt i asiatisk mat. Selv saltskakerne på bord i restauranter, og mest såsausen, inneholder MSG. Se: 10 hyppige spørsmål reisende har om maten i Asia .
Selv om MSG noen ganger får skylden for vanlige tilfeller av reisendes diaré, som mange reisende opplever , er TD oftest forårsaket av dårlig matbehandling og bakterier.
MSG i vestlig mat
Ikke tenk for et sekund at MSG bare brukes i asiatisk mat. Mange vestlige snacks, hermetikk, sauser, delikatesser og supper inneholder MSG som smakforbedrer. Hvis du noen gang har spist Campbells suppe, har du spist MSG.
I EU, Australia og New Zealand viser mononatriumglutamat på matetiketter som "E621." Akronymet "MSG" er ikke tillatt på matetiketter i USA; matmakere må merke tilsetningsstoffet som "monosodiumglutamat" og opplist det som en ekstra ingrediens som ikke inngår generisk innenfor "krydder og krydder".
Folk som virkelig tror at de er allergiske mot MSG, er mest sannsynlig også følsomme for glutaminsyre og dets salter generelt. Glutaminsyre kan finnes i matvarer som er oppført som:
- hydrolysert vegetabilsk protein
- autolysert gjær
- hydrolyserte gjær
- gjærekstrakt
- soya ekstrakt
- proteinisolat
- hydrolyserte protein.
Hydrolyserte proteiner er proteiner som er brutt fra hverandre kjemisk til aminosyrene, som deretter kan danne gratis glutamat. Gratis glutamat kan binde sammen med natrium som allerede er tilstede for å skape MSG i matvarer; Når dette skjer, er mat ikke pålagt ved lov å være merket som å inneholde MSG.
Teknisk sett kan næringsmiddelmakere legge til noen av de ovennevnte ingrediensene slik at MSG kan danne seg naturlig uten å måtte opplistes som en ekstra ingrediens! Selv "naturlige" merkevarer som målretter helsebevisste forbrukere bruker regelmessig disse vennene til MSG.
Interessant, MSG spist alene smaker ubehagelig når det ikke er mat å forbedre!